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Recetas
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Otras recetas
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Vieyra con Salsa Bechamel
en su Valva
cantidad para 3-4 porciones La salsa Bechamel ó Salsa Blanca se prepara derritiendo 100 grs. de manteca en un recipiente, cuando se haya disuelto, se agrega en forma de lluvia la fécula de maiz o harina formando una pasta, posteriormente se agrega la leche hasta que tome una consistencia cremosa. Una vez logrado este punto se le agrega sal , pimienta y nuez moscada. Las Vieyras con su valva se colocan en una bandeja para horno con unas gotas de vino blanco se le da un golpe de calor, posteriormente se retira del horno y se cubre con la salsa bechamel y queso rallado para gratinar. Cuando el queso se derrite se retira. |
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Callo de Vieyra con
Roquefort
Cantidad para 4 personas Ingredientes: 12 Valvas con callo de Vieyra Queso Roquefort Vino Blanco Sal y Pimienta a gusto Preparación: Se colocan las valvas en una asadera aceitada y sobre el callo se rocía vino blanco, se agrega sal y pimienta y un trocito de queso roquefort, posteriormente se introduce la fuente en horno caliente hasta gratinar. |
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Vieyras en milanesa
Cantidad 4-5 personas Vieyras : Pulpa 500 grs. 2 huevos enteros batidos con ajo, perejil, sal y pimienta pan rallado Se baten los huevos hasta que se espume, se agrega el ajo y el perejil picados bien fino y se agrega la sal y pimienta, posteriormente se pasa la vieyra una por una primero por el huevo y luego por pan rallado. Se fríen inmediatamente, antes de que se humedezca la cobertura de pan rallado y se sirven rociadas con jugo de limón. |
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Vieyras con Panceta
Cantidad 4-5 personas Ingredientes: Callos de vieyra: 24 Panceta 200 grs. Jugo de de 1 naranja Jugo de l ½ limón Manteca 50 grs. 2 Morrones colorados Sal y pimienta a gusto Procedimiento: Se envuelven los callos con las fetas de panceta y se pincha con palillos de brochettes, intercalados con pedacitos de morrón, se los acomoda en uina asadera y se los cubre con papel de aluminio para cocinarlos. Aparte se calientan los jugos (el de nanranja y el de limón) sin que hiervan se le agrega la manteca fría, batiendo hasta obtener una salsa homogenea., se salpimienta y se rocian las brochettes, una vez que son retiradas del horno. |
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Salsas para acompañar
mariscos
Salsa1: 1 cebolla, ½ vaso de vino blanco seco, Mayonesa, Pimienta y Sal a gusto. Salsa2: Mayonesa, Ajo picado, Aceitunas verdes picadas, Jugo de limón, Sal y Pimienta a gusto Salsa 3: Mayonesa 4 cdas.grandes, 2 cda. mostaza, 5 cdas. crema de leche, jugo de limón, sal Salsa 4: 1 cebolla rallada, aceite de oliva, vinagre, pimienta y sal a gusto |
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Pez Gallo con salsa
de verduras
4 filetes de Gallo 1 cebolla 2 zapallitos redondos 2 tomates ½ pote de crema de leche 100 grs. queso cremoso Aceite , sal, orégano y pimienta a gusto Jugo de limón Se colocan los filetes del pez Gallo en una asadera con aceite, sufiente para que no se pegue, rociados con jugo de limón y sal. Salsa: Se rehoga en aceite caliente la cebolla, el zapallito y los tomates cortados en trocitos pequeños, cuando la verdura esté tierna se agrega la sal ,una pizca de oregano la crema y trocitos de queso, se revuelve hasta lograr una pasta homogenea. Cuando el pescado está a punto de retirarse del horno se coloca la salsa encima y se sirve |
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Salmón a la
Parrilla con Roquefort
Ingredientes: Un salmón de 6 s 8 kgs. 200 grs. de manteca Jugo de 4 limones sal y pimienta Para la salsa: 500 grs. (dos potes de crema) y 250 grs. de queso roquefort. Se coloca el salmón abierto sobre papel aluminio en la parrilla, se rocia con el jugo de limón, se le agrega sal y la pimienta y por ultimo trozos de manteca distribuidos por sobre la carne. En tanto se cocina el pescado, se pone la crema a entibiar mientras se adiciona en pequeños pedazos el queso roquefort. Cuando se ha logrado homogeneizar la salsa se mantiene tibia hasta que se sirva cubriendo el salmón en cada plato. |
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Pejerrey en Conserva
Ingredientes: 2 kgs. de pejerreyes chicos ½ lt. de Vinagre de Alcohol Agua 1 lt. Sal, Pimienta en grano y hojas de laurel Aceite (de girasol, de oliva, ó de maiz) Se ponen a hervir los pejerreyes con el agua, el vinagre y sal. Una vez que rompe el hervor, se baja el fuego a mínimo hasta que el líquido se reduzca casi hasta consumirse. Cuando se retiran los pejerreyes se los coloca en un colador para que escurran y luego se colocan en un frasco, agregandoles la pimienta en grano y la hojas de laurel (4-5) y por último el aceite hasta cubrir, dejando siempre un espacio entre la tapa y la superficie de aceite. Se coloca la tapa al frasco (ó los frascos) y se ponen a baño maría envueltos con tela para que no se rompan, después de hervir 20 minutos a media hora se deja enfriar para retirarlos de la olla. |
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Pasta de Pejerrey
Ingredientes: 300 grs. de pejerrey al aceite 3 dientes de ajo 2 cucharadas de vinagre de vino 2 vasos de aceite de oliva Pimienta negra molida 1 cucharada de mostaza 100 grs de aceituna negra picada fina Preparación: se machacan los dientes de ajo y se los reserva. Se muelen o machacan los pejerreyes, se les agregan los ajos el vinagre de vino y mientras se revuelve la mostaza, la pimienta, las aceitunas y el aceite. Esta pasta se puede servir sobre tostadas con manteca derretida. ó sobre galletitas como vermouth. |
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Hamburguesas de
pescado
Ingredientes: 400-500 g.de carne de pescado molida (puede ser cazón, gallo, merluza) 1 cebolla 1 zanahoria 2 huevos 2 cdas. avena arrollada ó gérmen de trigo Sal, orégano, pimienta ,ajo y perejil a gusto Aceite Preparación: Se pica finamente la cebolla y la zanahoria (puede ser rallados ambos) y se mezcla con la carne de pescado. Se incorporan los huevos y la avena. Se salpimenta y se agrega el ajo, perejil y orégano a gusto. Se forman las hamburguesas y se las asa a la plancha o al horno sobre una asadera untada con aceite. Si se desea se puede colocar un pedacito de queso sobre cada hamburguesa y se cocina hasta que se derrita el queso. |
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Tarta de mariscos
Cantidad 4-5 personas Ingredientes: Masa: Manteca 200 grs., Harina 500 grs., sal y pimienta a gusto, agua (lo necesario). Relleno: Filets de pescado (abadejo, salmón, merluza) 500grs. Cholgas (pulpa) ó Mejillón 500 grs. Crema de leche 250 grs. (1 pote) 4 Huevos Preparación: Para la masa: deshacer la manteca en la harina hasta conseguir una consistencia arenosa, se salpimienta y se une con el agua necesaria, se mezcla rapidamente y se deja reposar, preferentemente en la heladera. El agua puede reemplazarse por leche. Para el relleno se mezcla el pescado con las cholgas picadas finas, se añade la crema, los huevos y se salpimienta. Se mezcla todo hasta conseguir una mezcla pareja. Se divide la masa en dos partes. Con una de esas partes se forra un disco de tartera, se pincela el fondo con aceite o manteca para que no se pegue la masa. Se rellena y se cubre con la masa restante. Se pincela con huevo batido. Se hornea alrededor de 50-60 minutos y se sirve. |
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Croquetas de Cazón
Ingredientes: 1 kgrs. de Cazón 3 huevos 1 diente de Ajo Perejil a gusto 250 grs. de crema de leche ( un pote) 250 grs. de queso rallado Pan rallado Aceite, sal y pimienta Preparación: Se procesa el pescado con la crema y 2 huevos, se agrega sal, pimienta, el ajo y perejil. El huevo restante se bate con el queso. Se toman porciones de la pasta de pescado, se pasan por el batido de huevo y queso, luego por el pan rallado y se colocan en una asadera aceitada en horno bien caliente. |
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Papas rellenas con
Pescado
Ingredientes: 4 Papas grandes 3 filetes de pescado 100 grs. de panceta ahumada 250 grs. de queso blanco 100 grs. de aceitunas negras sal y pimienta a gusto Preparación: Deben cocinarse las papas, limpias, sin pelar, envueltas en papel de aluminio en el horno bien caliente. También pueden hervirse con la cascara y retirarlas un poco antes de completar su cocción, para que no se desarmen. Las papas se ahuecan con una cucharita, dejando un espesor de aproximadamente 1 cm. de pared. Se hace puré lo extraido, mezclandolo con el queso blanco y las aceitunas negras picadas, se agrega la sal y la pimienta. La panceta se saltea hasta que esté dorada y se mezcla con el puré, el pescado hervido... y se rellena. Se dá un pequeño golpe de horno y se sirve. |
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Escabeche de Pulpito
1 kilo de pulpo ½ kilo de cebollas 1 zanahoria mediana 250 cc. de vinagre de vino ½ litro de aceite 1 cucharada de pimentón 1 hoja de laurel sal, ají, pimienta a gusto. Colocar el pulpo en una cacerola con agua fría, se pone al calor, cuando rompe el hervor dejarlo 20 minutos. En otra cacerola rehogar la cebolla con la zanahoria en el aceite, cuando la cebolla está transparente, agregarle el pulpo y cocinar 10 minutos, luego agregar los condimentos y el vinagre, cocinar 10 minutos más. Para envasarlo: colocar los frascos dentro de una cacerola con agua fría, el agua debe llegar hasta la rosca de las tapas de los frascos. Se coloca y se deja hervir 30 minutos. |
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Salpicón
de Mariscos
Ingredientes: Cebolla, morrón verde rojo y amarillo Pimienta en grano hojas de laurel Vinagre de alcohol en cantidad necesaria Mariscos: vieyras, cholga, mejillones, almeja, pulpo, caracol, calamar, camarón o langostino. Se cortan la cebolla y el morrón en trozos y se colocan en una fuente profunda con los mariscos, se agrega pimienta en grano y las hojas de laurel. Se cubre completamente con el vinagre y se deja macerar 48 horas antes de servir. |
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...El
olor penetrante del yodo no me trae imágenes de cortaduras o
cirugías, sino de erizos, esas extrañas criaturas del
mar, inevitablemente relacionadas con mi iniciación al misterio
de los sentidos. Tenía yo ocho años cuando la mano ruda
de un pescador puso una lengua de erizo en mi boca. Cuando visito Chile,
busco la oportunidad de ir a la costa a probar de nuevo erizos recién
extraídos del mar, y cada vez me abruma la misma mezcla de terror
y fascinación que sentí durante aquel primer encuentro
íntimo con un hombre....
(Isabel Allende, de AFRODITA: Recetas, Cuentos y Otros Afrodisíacos |
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BOLERO DE VIEIRAS (de: La Cocina con Nombre
de Mujer)
8 vieiras grandes El marisco es como los boleros, gustan a casi todas
las mujeres y nunca pasan de moda. A mí, el marisco y los boleros
sólo me apetecen en algunos momentos, a Dolores, tal vez porque
lleva nombre de bolero, le gustan a todas horas. Habría podido
cantarle... No hace falta que te diga que me muero por tener algo
contigo. ¿Es que no te has dado cuenta de lo mucho que me cuesta
ser tu amigo?, pero para el bolero de Chucho Navarro se necesita a
los tres Panchos y yo estaba solo, así que me decidí
por el marisco, que a pesar de demandar de menos aptitudes da, en
la mayoría de los casos, un resultado similar. |
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...
Pero cuando nada subsiste ya de un pasado antiguo, cuando han muerto
los seres y se han derrumbado las cosas, solos, más frágiles,
más vivos, más inmateriales, más persistentes y
más fieles que nunca, el olor y el sabor perduran mucho más,
y recuerdan, y aguardan, y esperan, sobre las ruinas de todo, y soportan
sin doblegarse en su impalpable gotita el edificio del recuerdo...
de Marcel Proust (Para Proust, escritor francés del siglo XX, este sabor, este aroma , fue el punto de partida para las distintas etapas de En busca del tiempo perdido , en total 12 libros escritos entre 1909 y 1922) |
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BROQUETAS DE EMPERADOR (de: La Cocina con Nombre
de Mujer)
400 gr. de filetes de salmón blanco, sin piel y cortado a tacos 1 tomate, cortado a cuartos 1 cebolla, cortada a cuartos, 3 cucharadas de aceite de oliva El zumo de medio limón Sal y pimienta recién molida 2 cucharaditas de orégano Tal vez sea cierto. Algunas mujeres afirman que es necesario
aparentar cierta debilidad porque han descubierto que los hombres buscan,
todavía, un ser desamparado al que proteger. Y si digo que tal
vez es cierto es porque algunos hombres me han confesado miedos que
podrían justificar tal actitud femenina. Se dé un hombre
que huye de las mujeres que fuman tabaco negro, tiene una especial obsesión
con las fumadoras de Habanos. Otro teme a las que beben cerveza Woll
Damm a gollete, directamente de la botella. Ya lo habréis adivinado,
yo tengo también mi particular fantasma femenino: las mujeres
que conducen coches deportivos de color rojo. Pero he aprendido a no
huir de ellas, el miedo puede ser tan excitante. |
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TARTARO DE PEJERREY Y MARISCO (de: La Cocina
con Nombre de Mujer)
150 gr. de pejerrey 10 camarones 2 langostinos media cebolla 1 puerro 1 cucharada de perejil picado 1 cucharada de cilantro picado sal, pimienta, aceite virgen y vinagre de jerez lechuga, cebolla y tostadas para acompañar Es probable que conozcáis la historia de los dos derviches que rompieron su voto de castidad después de que Saladino los alimentará exclusivamente a base de frutos del mar. Tal vez hayáis visto a los japoneses comer pescado crudo sobre el cuerpo desnudo de una mujer. Pero os equivocáis al pensar que ocultaba lúbricas intenciones al invitarla a un tártaro de salmón y marisco, debo añadir que la ciencia ha refutado las observaciones de Brillat Savarin, por lo tanto aquella observación que él formulo sobre el pescado resulta absolutamente errónea de acuerdo con los postulados de la ciencia actual. No me preguntéis su nombre, pues diversos han sido los que hombres y mujeres han empleado durante la historia para referirse a la que como ella son: Anquiroe, Asrai, Calypso, Kallraden, Lamignaks, Ondina,... Preparé aquel tártaro seguro de que ictiófaga es la dieta de ninfas y oceánidas, y a palo alguno debía amarrarme, ni taparme debía los oídos puesto que estaba dispuesto a naufragar en ella. De esta manera, yo, que habría expulsado a Hermes de la isla porque siete años me habrían parecido apenas una noche, viví una noche que no olvidaré en siete años. Lo que sí he olvidado - os lo confieso - son sus consejos para continuar la travesía, sigo pues sin norte. Quitamos la piel y las espinas al pejerrey y pelamos los camarones y los langostinos. Lo picamos en dados muy pequeños, salpimentamos y lo reservamos. Posteriormente picamos los puerros, la cebolla, el perejil y el cilantro y lo mezclamos con el picadillo de pescado y marisco. Aliñamos la mezcla con aceite virgen y vinagre de jerez y mezclamos bien. Debemos dejarlo en el frigorífico por lo menos cuatro horas. En el momento de servirlo hacemos dos porciones del tártaro. En el plato podemos darle una forma original si renunciamos a la clásica forma circular. Lo acompañamos con una ensalada de cebolla y lechuga cortada en juliana y con unas tostadas. La ocasión merecía un acompañamiento excepcional - no se cena cada día con una sirena -. Ya sabéis de mi predilección por los chardonnay, pero un Saint-Martin del 95 te permite oír de fondo la dulce voz que te llama hacía un naufragio que deseas. Que el pescado contiene, además de los que ya he mencionado, una notable cantidad de fósforo e hidrogeno, es decir, los elementos más combustibles que existen en la naturaleza. De ello podemos deducir que la ictiófaga es una dieta enervante |
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Almejas a la marinera
1 litro de caldo de pescado ajo (picado) perejil chiles chorro vino blanco almejas Se pone el ajo en un poquito de aceite de oliva. Una vez dorado, se agrega el caldo de pescado, los chiles, el perejil y las almejas. Se hierve durante 5 minutos. Se sirve en tazones con cubitos de pan frito o tostado. |
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Cazón con camarones
y almejas
1 kilo de cazon. 1/4 kilo de camarones. 1/4 kilo de almejas. 3 dientes de ajo. 1 cebolla. Pimienta blanca molida. Se pelan los camarones, y reservamos las cabezas y las cascaras. Se cuecen las almejas, junto con las cascaras y cabezas de gambas. Reservamos el caldo de coccion. En una sarten freimos el cazon, previamente harinado. Se aparta. Se frien los ajos y las cebollas trozadas, y se añade el cazon, las almejas y los camarones pelados. Agregamos el caldo y cocemos durante 20 minutos. Aconpañelo con un vino afrutado. |
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El Arca de los sabores
Noé construyó su arca para salvar a los animales del diluvio. Del mismo modo, para salvar los productos animales y vegetales de la tierra y, sobre todo, las recetas para prepararlos, la ONG internacional de origen italiano Slow Food* (Comida Lenta) creó en 1996 el Arca de los sabores. Sólo quedan en el mundo veinte cerdos de la especie mora romagnola, que da unos jamones deliciosos. Y en Sciacchetrà, en la región italiana de Liguria, son muy pocas las hectáreas de viñedos que producen todavía uno de los mejores vinos dulces de Italia. Un patrimonio a la vez rico y complejo, artesanal y no escrito, configurado a lo largo de siglos por los saberes tradicionales, está en vías de extinción. Es infinitamente frágil: si en el ciclo de producción falta un solo ingrediente o una sola maniobra, la obra entera se esfuma. El Arca de los sabores se propone en primer lugar identificar, repertoriar y divulgar estos tesoros amenazados. Un comité científico de periodistas, docentes e investigadores se encarga de ello. Sin embargo, el objetivo esencial no es confinar estas riquezas en una especie de museo, sino lograr que renazcan. Unas entidades llamadas presidiums (hoy existen 92) estimulan su producción, promoción y venta para responder a la demanda creciente de los gastrónomos. El primer presidium que operó fuera de Italia se encargó de proteger el cuy peruano. *Slow Food, cuyo lema es “En defensa del derecho al placer” tiene un sitio Internet que puede consultarse en: www.slowfood.com |
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Camarones al Mojo de Ajo
1 kg camaron 2 cabezas de ajo 1/2 taza de mayonesa 3 cdas de mostaza aceite de oliva (al gusto) perejil (al gusto) sal (al gusto) Se ponen en la licuadora los ajos ya pelados, la mayonesa, la mostaza, despues se vacia en el sarten ya con el aceite caliente y se deja dorar un poquito. Luego se le vacian los camarones y se deja cocer. Se le agrega el perejil y se tapa para que termine de cocerse. Si quieres puedes sofreir los camarones en el aceite un poquito antes de que le pongas lo que vas a moler en la licuadora. (que no se cocine totalmente, nada mas una pasadita) |
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Pulpo a la Gallega
1 Kg de pulpo (pueden ser pulpos chicos) 3 dientes de ajo (aplastado) 1/2 taza de aceite de oliva 1 cucharada de pimenton (paprika) Sal Pimienta negra molida (fresca) Caldo: 12 tazas de agua 1 hoja de laurel 1/2 cebolla pelada sin cortar 4-6 semillas de pimienta negra Racimo de perejil Sal Limpiar el pulpo. Se limpia el pulpo sacandole todo el desperdicio incluyendo los ojos, es decir todo lo que no sea carne. Tambien se le cortan las puntas a los tentaculos. Luego se ablanda la carne golpeandola contra una tabla de picar u otra superficie dura. Hervir el agua en una olla grande. Sumergir el pulpo en el agua hirviendo y sacarlo inmediatamente. Repetir el procedimiento dos veces mas. Dejar que el agua hierva de nuevo y agregar el resto de los ingredientes del caldo. Volver a poner el pulpo en la olla, cubrir y dejar cocinar a fuego lento hasta que el pulpo este tierno (puede llevar hasta 3 horas). Una vez que el pulpo este cocinado dejarlo escurrir y enfriar. Luego se corta el pulpo en pedazos del tamano de un bocado. En un recipiente de paredes altas mezclar el ajo, aceite, pimenton, sal y pimienta. Agregar los trozos de pulpo y servir a temperatura ambiente. |
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Caldo de Pescado al
Pimentón
-1/2 kg de sardinas, pejerreyes o aletas de raya -2 pimientos verdes gruesos -2 tomates maduros -3 dientes de ajo -2 pimientos secos -6 cominos -1 cucharadita de pimentón -aceite de oliva -1 litro de agua -sal -4 granos de pimienta Limpiar el pescado y poner sal. Pelar los ajos y quitar el germen del centro. Asar los pimientos y los ajos y cuando estén templados, pelarlos. Calentar el agua en una cazuela y poner los tomates y pimientos secos, cuando estén tiernos, retirar del fuego y agregar el pescado y un poco de sal. Cocer a fuego lento 15 minutos. Sacar los tomates y pimientos secos, pelarlos, y quitar las simientes. Machacar en el mortero los cominos, la pimienta y los ajos asados; añadir la cucharadita de pimentón, los tomates y los pimientos secos, y seguir machacando incorporando un hilillo de aceite. Pasar todo por un colador fino y verter en la cazuela. Añadir los pimientos verdes troceados, dar un hervor y retirar |
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Mejillones Fritos
mejillones aceite de oliva harina sal Se cuecen los mejillones al vapor y una vez abiertos, se sacan de sus conchas y se limpian de barbas. se pasan por harina, eliminando la sobrante y se frien en aceite de oliva muy caliente salandolos previamente si es necesario. Se sirven bien frititos con alioli o limón |
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